Jul 30

Top-Restaurants sind verrückt nach diesen geheimen Zutaten, die nur in der Wildnis gefunden werden können

Wildnis-Zutaten

„Organisch“. „Mit Gras gefüttert“. „Hand gepflückt“. Was einst so selten war, wurde durch die Bezeichnungen des Farm-auf-den-Tisch Trend zu so einer Selbstverständlichkeit auf Speisekarten in Restaurants geworden, dass die Kunden es kaum noch bemerken. Die neue Grenze unter den Top-Restaurants ist seit neuestem „Feld-auf-den-Tisch“, was eine extreme Version von „Farm-auf-den-Tisch“ darstellen soll und in Skandinavien erfunden wurde. Hier werden Zutaten verwendet, die in der Wildnis gefunden wurden.

Einige der am besten bewerteten Restaurants in New York, Grmercy Tavern, The French Laundry und Momofuku Ssäm Bar unter ihnen, haben sogar professionelle Sammler angeheuert, damit sie die frischesten Zutaten von Mutter Natur zu bieten haben. Das bringt mehr Authentizität, Kreativität und Qualität in das Menü wie nie zuvor. Von dem Feld auf den Tisch ist keine Spielerei, sagte Brandon Kida, Küchenchef des Hotels Peninsula New York Clement. Er schwört, dass wenn man es einmal gegessen hat, nie wieder etwas anderes essen wird. Hierin liegt die Zukunft des High-End-Restaurants. Wir sind mit Evan Strusinski und dem Küchenchef Kida ins ländliche Vermont gereist, um frische Morcheln, die bis zu 45 Dollar pro Pfund kosten können, sowie andere geheime Zutaten zu kaufen.

Quelle: http://www.businessinsider.com/field-to-table-food-movement-and-foraging-2014-6

Jul 06

Ein Spitzenkoch verrät Geheimnis, wie man ein Steak perfekt brät!

PerfectSteak

Gute Steaks sind gleichbedeutend mit großartiger Amerikanischer Küche. Sie sind mit den großen Fleisch-Dinners, die die Politiker Ende des 18. Jahrhunderts abhielten, zu vergleichen. Hierzu gibt es also eine viszerale Komponente dazu“, sagt Michael Lomonaco, dessen Karriere als Spitzenkoch und Innovator bereits im New Yorker Club 21, Windows of the World, Wild Blue und jetzt im Porter House New York Spuren der neuen Amerikanischen Küche mit modernen Techniken und Zutaten hinterließ.

Lomonaco empfiehlt die folgenden Tipps, um ein Steak perfekt zuzubereiten:

Steaks sollten gut mariniert werden, damit sie schön zart und saftig bleiben. Bei der Temperatur sollte darauf geachtet werden, dass das Steak vom Kühlschrank direkt auf dem Grill landet, so Lomonaco, damit es außen knusprig wird und innen trotzdem saftig bleibt. Wenn ein Steak Raumtemperatur hat, wird es schwieriger sein, es zu braten, ganz besonders, wenn es draußen heiß ist. Nach dem Braten muss beachtet werden, dass Fleisch trotzdem noch weiter gart, wenn es vom Herd genommen wurde und die Innentemperatur kann während der ersten fünf Minuten um 5 Grad steigen. Außerdem sollte das Fleisch 7-10 Minuten ruhen, bevor es serviert wird, so dass der Saft sich im Inneren des Fleisches verteilen kann.

Quelle:

http://www.businessinsider.com/cooking-the-perfect-steak-2014-7